第五章 珍馐值几何
两头乌已然消失空有完整的制作方案也无法作出那等的美味了。(xhwx6)•(com)
宁远是极为能控制心神的人不多时便回过神来了。见这火腿又已然清理蒸熟他便决定做以熟火腿为料的三盘菜肴——薄片火腿(冷盘)、鸡火二丁(热菜)、奶汤火腿大鱼头(汤)。
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薄片火腿最为简易它据说是清末民初杭州的一家菜馆创制的一款佐酒冷盘菜。只需将将熟火腿四周修齐切片摆盘即可。此菜选料讲究取用金华火腿中的精制部位——火腿上方雄片作原料此部位肉多无骨便于切片成形。刀工技法也须嫡熟精致才能切成薄厚均匀的薄片刀法宜用推拉刀。
宁远先做的便是这盘冷菜。
他拿起熟火腿切去雄爿修齐四周将它切成长约一指宽约半指的一块然后小心的将火腿切成48片待用。
再取来一个素白瓷盘先用8片火腿和修下来的碎火腿片垫底再取16片贴放在两边其余24片用刀托放在上面呈拱桥形两侧放上洗净的香菜叶即成。
然后提起一条两斤有余的鲜活鲢鱼切下鱼头将鱼头挖去腿洗净捞起沥干水分火腿切成薄片。
再将那锅烧热倾入油烧熟投入鱼头略炸一下连油一起倒入漏勺沥去油。
在原锅内加油投入葱、姜末煽出香味后倾入浓汤加盐、黄酒、味精放入鱼头、火腿片用旺火烧。
不等汤烧好宁远将火腿肉切成丁鸡脯肉切成稍大的丁。取出素白瓷盘、素白碗及青花汤碗各一个后。拿过碗把鸡蛋在碗上轻轻一磕取出鸡蛋清用精盐、鸡蛋清和料酒少许拌和将肉丁渍一会加湿淀粉少许浆匀。
另起炒锅置旺火上下油至油温四成热时把浆好的鸡丁放入用筷子划散倒入漏勺沥油。原锅留油少许投入葱花、火腿丁、鸡丁、烹入料酒、加入鲜汤、味精、推匀用湿淀粉调稀勾薄芡淋上明油颠锅盛盘即成鸡火二丁。
这时奶汤火腿大鱼头也好了各自盛好只见薄片火腿造型简洁流丽色泽鲜艳纯净;鸡火二丁火腿鲜香鸡丁滑嫩令人垂涎三尺;奶汤火腿大鱼头则是颜色红亮肉质细嫩滋味鲜浓。
宁远随手抽出一个缠红丝的素白小圆盘将菜肴放好后才想端给那些大厨看看一抬头现自己已然被大厨包围了。
“刀工娴熟瞧着火腿切的模样薄的跟那纸一样却是周正的很……”一个大厨边说便粘起一块火腿片吃掉。
“这汤煲的有味火候合适爽滑入口。”另一个大厨勺走一汤匙的汤边吃边说。
眼见其他的大厨也要点评一二宁远笑了笑:“不知菜肴怎样?各位大厨。”
“选材、刀工、火候都是上上的份。看你的水准自然是能学的我们能给的最高技能了。”几个大厨一副前辈的样子一手抚着几根才冒出来的胡须一手从衣服中拿出几本书来。
宁远接过三本书只见上面分别写着是“食材采集术”、“食材处理术”、“食物调理术”。他翻了一下便听到系统信息:
“叮玩家隐机学会中级食材采集术。”
“叮玩家隐机学会中级食材处
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