卤菜
63卤菜
蘑菇洗好后,水灵灵地放在院子里。
赵单识带着徒弟们用竹匾盛好蘑菇放在大太阳底下。
“蘑菇简单控一下水, 根据天气情况,晾干表面的水分。像现在这种天气, 放在太阳底下下半个小时就可以了。”
赵单识穿着一身棉麻衣裤,半长的头发用绸带扎起来,皮肤白得发光,动作优雅又流畅,几个徒弟看着他,心中都升起了些敬畏感。
吃同样的饭食,在同一个世界,有些人看起来却愣是透着一股出尘的气质。
赵单识眼睛一瞥,“还有哪里不明白么?”
刘二华三人昂首挺胸,大声回答,“全都明白了!”
赵单识带着他们把蘑菇摊开来,又用手把蘑菇撕成一片一片。做好这一切,他们去抓鸡,然后把小公鸡杀好,五花肉切好,放在案板上,要把香料一一取出来收拾好。
“这个蘑菇酱一般由两个版本,一个是放猪肉一个是放鸡肉,猪肉香,鸡肉鲜,我这里两种都放,不过这样成本会高一点。”赵单识细细解释,“不同的时间,不同的材料会导致不同的风味,以后你们可以自己总结一下,看看自己最喜欢哪种。”
“有人说当厨师很重要一点是观察顾客的口味,比如一个广东人,他爱上东北菜的可能性就不大。同样,苏州人也不一定会喜欢四川菜,这话在一定程度上是对的,但你们不能永远被顾客牵着走,在味觉领域内,你们才是主导。好吃的菜就是好吃,它不会因为顾客的口味习惯而改变,做一位厨师,也得有自己的审美。”
赵单识目光扫过三位有些懵懂的徒弟们,并不求他们立刻接受,只要他们在心里埋下这颗种子,以后自然会慢慢理解。
两斤肉,两只鸡,两斤黄豆,三四斤蘑菇……这里差不多上百块钱了。
赵明台看着原材料,暗自咋舌,他原本还说一斤凉菜就卖十块钱,卖得有点贵,现在一看他们这配料,别说十块钱,就算二十块钱卖着也不亏心。
“别走神。”赵单识轻轻拍了他的徒弟一下,“这个切肉也有讲究,你看,大部分时候,你要顺着它的纹理切,才不会切散。而小部分时候你又要逆着它的纹理切,让它更入味,当然这个就看你的需求。好了,我已经示范过,你们三个人切肉给我看看。”
赵单识搬把高脚椅子坐在旁边,神情十分严肃。
三个徒弟大气不敢出,忙专心手下的工作,要是反复强调的步骤弄错了,他们师傅手里面竹条也不是用来看的,连刘二华都挨过打。
赵单识带着他们把蘑菇酱熬好,半桶酱用了三十多种材料,每种材料的用量都有讲究,要不是师父带路,就算给他们方子,他们也做不出这种酱。
“成了。”赵单识尝了酱之后眼睛里流露出笑意,“你们也来尝尝,这个蘑菇酱前期看材料,后期看调味,每道菜都是一样,调味绝对是重中之重。我们这个蘑菇酱要适当调重一点,因为它用来
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